78500字博士毕业论文云南普洱茶品质的仪器评价分析

论文类型：博士毕业论文

论文字数：78500字

论点：普洱茶,毛茶,香气

论文概述：

研究表明,3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、2-乙基-丁酸-2-丙稀基酯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基-苯、3,4-二甲氧基甲苯、梓檬酸和2-异丙基-4-甲基-己-2-稀-酸等香气成分是区分普再茶产地的重要的理化指标。

论文正文：

第一章文献综述

普洱茶具有独特的风味品质,近年来受到了众多消费者和科研工作者的关注,成为了目前茶学领域中的研究热点之一。由于具有多种保健功效(Mok el al., 2008)和特殊的香气和滋味品质,普洱茶在东南亚等地区很受欢迎。特别是在大力倡导健康饮食当前,普洱茶已经引起了众多消费者的青睐和关注,从而在很大程度上促进了普洱茶的生产和消费。据统计,2007年普洱茶的总产量曾达到9.9万吨,占当年国内黑茶生产总量的58.2% (汤克仁,2008); 2008年及以后几年中普洱茶总产量虽有所降低,但根据云南省农业厅的统计,2012年普洱茶总产量仍有8.13万吨,恢复到了较高的产量水平。
 1.1普洱茶的定义和类型1.1.1普洱茶的定义普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型;此外,从普洱茶的等级划分上来看,普再茶(熟茶)散茶按品质特征可分为特级、一级至十级共11个等级。历史上,由于受到交通运输条件的限制,晒青毛茶在长途运输过程中受到日晒雨淋的影口向,在马背上形成了普再茶的雏形(Zhou 6/fl/.,2005),而所行的这条路线后来成为了中国著名的“茶马古道”。现在,微生物固态发酵技术已广泛应用于普洱茶的现代化生产中,极大提高了普洱茶的生产效率。目前,普再茶作为一种地理标志产品,其保护区域限定为云南省普洱市、两双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等共11个州(市)75个县(市、区)639个乡(镇、街道办事处)现辖行政区域(具体来讲,介子北讳21°10\'至26°22\',东经97。31\'至105°38\')(如图1-1所示
 1.1.2普洱茶产品的类型及其关系根据不同的分类标准,普洱茶可以分为不同的类型(杨崇仁等,2006),如图1-2所示。首先,根据加工工艺和品质特征差异,普洱茶可分为普洱茶(熟茶)和普洱茶(生茶);其中普洱茶(生茶)是由晒青毛茶蒸压成型后干燥制得,因此其化学成分与晒青毛茶极为相似;普洱茶(熟茶)是由晒青毛茶在高温高湿的后发酵渥堆过程中并且在微生物参与的条件下形成的。此外,普洱茶(生茶)经过长时间的自然陈化也能具备普洱茶(熟茶)的品质风格,一般称为普洱茶(陈茶)。其次,根据外形上的差异,普再茶可以分为紧压茶和散茶两种类型;散茶经过蒸压成型后干燥可制备得到紧压茶,紧压茶可根据实际需要采用不同的模具压制成不同的形状,其中饼茶是最为常见的,其它常见的形状还有瓜茶形、论茶形、砖茶形、柱形和蘑薛形等。普洱茶的生产和消费都以普洱茶(熟茶)为主,所以本章中的普洱茶如未特别说明,一般指的是经过微生物后发酵形成的普洱茶(熟茶)。
 1.2普洱茶的加工工艺普洱茶的现代加工工艺流程如图1-3所示。晒青毛茶以云南特有的大叶茶的茶鲜叶为原料,采摘后经过适度的萎潤,再进行杀青处理，使茶叶中的多勘氧化酶失活;杀青的温度一般比制作蒸青、烘青以及炒青绿茶的温度低,残留了部分多紛氧化酶的活性(Ahmed et al.,2010),因此晒青毛茶中能检测到少量的茶黄素成分(Shaoeza/., 1995);较低的杀青温度一般被认为有利于晒青毛茶后续的后发酵过程;晒青毛茶制作过程中,揉捻的时间比较短,因此茶鲜叶的细胞破碎率比较低,也相对松散,从而有利于后发酵过程中的空气流通;而后采用日光晒干得到晒青毛茶。
 第二章普洱茶的香气成分研究
 2.1引言现阶段,茶叶指纹图谱分析借鉴了中药指纹图谱的分析方法,将谱学分析法与化学计量学处理方法相结合,以特征峰为依据对茶叶进行分类,为茶叶品质鉴定提供了较详细的信息(宋冠群等,2003;罗一帆等,2005;宁井铭等,2009;成浩等,2008)。例如,成浩等(2008)釆用HPLC方法建立的绿茶多元化学指纹图谱能够较好地表征茶叶样本的品种属性,在一定程度上为茶产品原料品种的判别验证技术提供了技术支撑。可见,建立茶叶指纹图谱能为茶叶质量的整体评价起到指导和推动作用(刘英等,2013)。然而,目前尚无普洱茶香气指纹图谱的研究报道。顶空固相微萃取(HS-SPME)己广泛用于茶叶香气成分的研究(Lin ez 2012; Lv etal., 2012),因此,本章研究内容之一就是采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME/GC-MS),对多个样本的普丨耳茶样品进行研宄分析,并在此基础上借鉴中药指纹图谱的分析方法,来尝试建立普再茶香气数字化化学指纹图谱。该研究结果将有助于揭示普洱茶香气成分中所共有的特征性成分,为普洱茶的香气品质评估提供初步的理论依据。
 第三章普洱茶滋味成分研究...........603.1前言...........603.2材料与方法...........623.3结果分析...........643.4本章小结...........81第四章普洱茶中的矿质元素研究...........824.1前言 ...........824.2材料与方法...........834.3结果与讨论...........844.4本章小结...........98第五章近红外光谱技术在普洱茶品质和化学成分分析研究中的应用...........1055.1前言 ...........1055.2材料和方法...........1065.3结果与讨论...........1075.4本章小结...........120
 结论
 研究表明,3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、2-乙基-丁酸-2-丙稀基酯、5-甲基-1,2,3-三甲氧基-苯、3,4-二甲氧基甲苯、梓檬酸和2-异丙基-4-甲基-己-2-稀-酸等香气成分是区分普再茶产地的重要的理化指标;此外,醇类成分和杂氧化合物成分的含量水平在高、低级别的普洱茶中存在显著性差异(/K0.05),这两种成分可以作为普洱茶等级区分的重要参考指标之--。17个普洱茶样品中的57种共有的香气成分中,研究发现有10种关键香气成分与普再茶的香气品质得分呈显著性相关;橙花醇、澄花叔醇、3,4,5-三甲氧基-苯甲醛、亚甲基-丁酸-二甲酷、十六院酸、3,4-二甲氧基-甲苯和5-中基-1,2,3-—〔甲氧基-苯等香气成分等足决定普洱茶香气感官品质得分的重要的理化指标;结合PLS回归等化学计量学方法,建立基于上述10种品质相关成分的普洱茶香气品质评价模型(相关系数为74.0%)。研究发现,采用电子鼻技术能够在一定程度上将不同香气感官品质得分的普洱茶样品进行分类,普洱茶样品在主成分分析图上的分布在整体上呈现一定的规律性。
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