40000字硕士毕业论文热处理工艺对粽子加工质量的影响

论文类型：硕士毕业论文

论文字数：40000字

论点：粽子,浸泡,糯米

论文概述：

粽子是一种享誉国内外的传统食品，但其生产加工中出现的保质期短，粽子夹生，糯米老化回生等问题一直制约着粽子产品的工业化生产。本文针对粽子加工过程中存在的问题，以白糯米粽为研

论文正文：

第一章是关于情绪

1.1粽子食品概述
粽子:粽子是以糯米和其他谷物为主要原料，包裹(或不包裹)豆类、坚果、真菌、肉禽、蜜饯、水产品等馅料制成的产品。在中间，用粽子叶包裹成型，在水中煮至熟。

1.1.2粽子的起源
一般认为粽子的起源是在端午节时用来祭祖的，实际上是由后人[1]。古人其实对端午节有很多看法。一个是向介子推献祭。根据邯郸淳的曹娥碑，据说这是向伍子胥致敬:“5月5日，将迎接伍军。”至于《会计殿录》，认为是为了纪念曹娥；“女人曹娥，会带上虞。父亲可以唱歌变成女巫。汉安皇帝于2002年5月5日在蒋易县溺水身亡。陶英博是不允许死的。她十四岁，在河上哭泣。她哭了整整七天，然后掉进河里死去。”为了纪念曹娥，它也被称为“女儿节”。当然，粽子的起源是最响亮的，自然是为了纪念屈原。为纪念屈原，第一次出现在吴亮君的《齐和论》中:“屈原五月五日在汨罗泼水，楚人哀悼。在这一天，竹筒被用来储存大米，水被用来献祭。汉朝中叶，长沙地区突然看到一位学者，名叫三闾，来自郧县。”回到过去:文君应该看到牺牲，这很好。它一年到头都被龙偷走了。如果今天有什么好处的话，应该用印楝叶填充，用绿色丝绸包裹。龙害怕这两件事。根据他的话。今年5月5日是用印楝叶和丝绸做粽子的日子。这是最后一件事。“沂源”因此说，“粽子，屈原的妹妹做的。“根据齐谐的故事，粽子是因为害怕祭祀屈原的米会被龙偷走而制作的。因为龙害怕印楝叶和绿色丝绸。然而，李时珍的《本草纲目》说:“迷人，粽子常见。古人用野生稻芦苇叶包裹煮饭，有尖角，如棕桐叶的心形，因此得名粽子和玉米小米。在现代糯米被广泛使用。今天的习俗是在五月五日，它被认为是一个节日，是为了纪念屈原。结果，龙将会在河上进食。因为李时珍的这句话，闻一多说:“端午节是人们祭拜龙图腾的日子。“
粽子不是为了纪念屈原而诞生的。在它的起源中，最有说服力的是“包装和烹饪”的说法，也就是说，50万年前发明了用火烹饪的食物，为了使它可口，用叶子包装的食物在火中煮沸，然后剥去叶子食用。虽然这不叫粽子，但它已经有了粽子的雏形。经过40万年的春秋变化和石器时代，第一批人能够在地上挖洞，在洞里垫上兽皮，然后向洞里注水。将热石头放入孔中使水沸腾，用植物叶子包裹的原料煨至成熟，这更像现在的粽子。

1.1.3粽子的发展历史
除了粽子的丰富起源外，还有多种不同图案的粽子。在漫长的历史中，粽子经历了种种变化，并不断发展成为我们所看到的现金形式。历史上不同的朝代都有自己的粽子。据记载，早在春秋时期，小米就被野生稻叶(茭白叶)包裹成喇叭状，被称为“玉米”:米被包装在竹筒里，密封烘烤，被称为“桶装粽子”。
东汉末年，小米被草木灰浸泡在水中。因为水中含有碱，小米被包裹在野生稻叶中形成四边形，并被烹饪成类似广东碱性粽子的粽子。在金代，粽子被正式指定为端午节的食物。此时，除糯米外，制作粽子的原料中还加入了中药益智仁，煮熟的粽子被称为“益智粽子”。当时，根据周初的《岳阳地方志》，通常的习俗是把小米包在野生稻叶里，彻底煮熟。它们将在5月5日至夏至期间食用，一个用于粽子，一个用于小米。

第二章糯米浸泡对粽子品质的影响

2.1前言
粽子生产过程中，糯米在浸泡过程中吸水，体积膨胀，含水量增加，质地软化，溶解有用成分。在糯米的清洗和浸泡过程中，表面的麸皮层将被去除，以减少臭味产生物质，如变质的脂肪酸。浸泡糯米后，胚乳细胞结构基本保持完整。然而，由于水分的吸收和膨胀，稻谷表面结构出现裂纹和空间隙。米粒表面的软化有利于粽子包裹的形成。随着浸泡条件的变化，糯米吸水率、糯米膨胀率、粽子含水量以及成品粽子的颜色、风味和质地都会发生一系列变化。
糯米在浸泡过程中吸水，这也有助于淀粉在烹饪过程中充分糊化，甚至抑制淀粉回生。因此，有必要研究糯米在浸泡过程中的影响以及相应指标随浸泡条件的变化规律，从而找到最佳浸泡条件，提高产品质量。国内研究表明，在粽子生产过程中，糯米的浸泡条件、粽子的蒸煮条件和杀菌条件不仅影响成品的感官质量，还影响生产效率和成本。国外相关研究表明，大米的水分含量对大米制品的感官品质有重要影响。目前，国内外对粽子加工工艺的优化研究很少。深入研究糯米加工条件对粽子质量的影响，不仅有助于粽子生产的产业化和标准化，而且有助于提高粽子成品的质量，具有重要的理论指导和实际应用意义。本文旨在研究糯米浸泡工艺对粽子生产过程中品质的影响。

第三章大米配比对粽子品质的影响...............................................39-47
3.1前言...............................................39
3.2材料和方法...............................................39-41[/比尔/] 3.2.1实验材料...............................................39
3.2.2实验仪器和设备...............................................39[/比尔/] 3.3结果讨论和分析...............................................41-45
3.4本章概述...............................................45-47
第四章烹饪工艺对粽子质量的影响...............................................47-63
4.1前言...............................................47
4.2材料和方法...............................................47-49
4.2.1实验原料...............................................47
4.2.2实验仪器和设备...............................................47
4.2.3粽子样品制作和加工的主要程序...............................................47-48
4.2.4试验方法...............................................48-49 [/BR/] 4.3结果讨论和分析...............................................49-59
4.3.1不同含水量粽子蒸煮过程的变化...............................................49-51
4.3.2密度对传热的影响...............................................51-52
4.3.3烹饪工艺对粽子含水量的影响...............................................52-53
4.3.4烹饪时间对粽子密度的影响...............................................53-54
4.3.5烹调时间对粽子色差的影响...............................................54-55
4.4本章概述...............................................59-63
第五章杀菌工艺对粽子质量的影响...............................................63-77
5.1前言...............................................63
5.2材料和方法...............................................63-66
5.2.1实验材料...............................................63
5.2.2实验仪器和设备...............................................63-64
5.3结果讨论和分析...............................................66-75

结论

研究了粽子预处理过程中浸泡时间、米比、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间和杀菌时间对粽子品质的影响，总结了浸泡工艺、蒸煮工艺和不同工艺参数对粽子常规指标的影响。得出了糯米浸泡过程中的吸水规律、粽子蒸煮过程中的质量和传热规律、杀菌过程中的传热规律和F值变化规律。分析了粽子加工过程中的品质变化，探讨了粽子加工过程中水分、颜色、质地、感官等指标的变化。寻找粽子的最佳加工工艺。
本研究的主要结论如下:1 .糯米浸泡过程中的吸水规律，随着浸泡时间的延长，糯米含水量呈上升趋势，在60分钟内，当糯米迅速吸水增重膨胀时，含水量增加最为明显；然而，120分钟后水分含量逐渐变化，此时糯米对水分的吸收基本达到饱和。通过比较糯米浸泡过程中水分的增加速率，可以看出水分的变化速率在10 min时最大。然而，糯米的含水量在60%左右达到饱和。不同温度浸泡对糯米含水量的影响无显著差异。浸泡过程中，一些糯米中的可溶性成分在前60分钟内迅速溶解，导致干物质含量迅速下降。60 ~ 120分钟浸泡期间干物质含量下降率不明显。浸泡120分钟后，干物质含量基本不变，再延长浸泡时间，干物质不会有明显损失。随着温度的升高，干物质含量的下降速率增加，最终干物质含量降低。然而，在不同温度下，最终干物质含量没有显著差异。糯米浸泡0分钟、30分钟、120分钟后，含水量分别为30.97%、47.72%、57.97%。相应的粽子密度分别为0.746克/毫升、0.734克/毫升和0.723克/毫升；分别是。然而，粽子的密度在烹调后120分钟左右达到稳定水平，相应的粽子密度分别为1.139克/毫升、1.111克/毫升和1.109克/毫升。在相同的烹饪条件下，浸泡时间越长，粽子中心的含水量越高，粽子的密度越大。然而，随着浸泡时间的延长，不同浸泡时间引起的差异逐渐减小。浸泡过程破坏了糯米表面结构的致密性，使得糯米在蒸煮过程中更容易吸收芦苇叶的颜色，并且随着浸泡时间的延长呈现加深趋势。