40000字硕士毕业论文冷糯玉米饮料加工工艺的研究

论文类型：硕士毕业论文

论文字数：40000字

论点：玉米,淀粉,糯玉米

论文概述：

本文通过糯玉米、甜玉米和普通玉米三种玉米籽粒中营养成分含量的对比，选定以糯玉米为原料，经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术，再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理，

论文正文：

第一章引言

玉米是世界主要粮食作物之一。近年来，中国的玉米总产量和种植面积仅次于美国，在粮食作物中排名第三。1933年，库勒索夫根据玉米胚乳的质地和胚乳壳的有无将玉米胚乳分为8类:蜡质型、甜味型、马齿型、爆裂型、硬粒型、粉状、平衡型和甜粉型[2]玉米营养丰富，被称为“金粒”。经常食用玉米对高血压、冠心病、动脉硬化和癌症有一定的预防和治疗作用。玉米粒富含蛋白质、脂肪和糖，此外还有铜、铁、钙、锰、锌、镁、硒等微量矿物质元素和维生素B、BZ、C、E等。
蛋白质是人体的重要物质基础。氨基酸是蛋白质的基本单位，是人体不可缺少的重要营养成分，尤其是人体自身无法合成的必需氨基酸。它必须从食物中获得。一旦人体缺乏这些必需氨基酸，新陈代谢就会受到影响，从而引发疾病。矿物质营养素的供给对人体的生长发育起着极其重要的作用，是用食物补充人体必需矿物质营养素的最理想方式。玉米富含铜、铁、锰、锌和硒。这些矿物质元素在生活活动中起着重要的作用。铜不仅参与许多酶的组成，还参与身体的造血过程和铁的代谢循环。如果铜缺乏，人体的造血功能将受到严重损害。铁是人类血红蛋白的重要组成部分。缺铁会导致代谢紊乱和缺铁性贫血。锰可以增强人体对蛋白质的吸收，改善动脉粥样硬化，预防骨质疏松症等疾病。锌参与人体数百种酶的合成，能够激活酶促反应，直接参与人体蛋白质和核酸的合成，对维持人体正常生活活动具有重要意义。硒能消除体内自由基，保护人体肝细胞和心肌，延缓机体衰老，此外，它还能促进免疫球蛋白的产生，提高机体的免疫能力。人类溶血性贫血、克山病、各种癌症和婴儿死亡都与硒缺乏有关。人体中钙的缺乏会导致诸如骨脆化、高血压和幼儿生长缓慢等疾病。玉米富含钙，经常食用玉米对防治上述疾病有重要的辅助作用。玉米也富含镁，摄入镁可以加速肠壁蠕动，促进胆汁分泌，加强体内废物的排泄，减少致癌物质在肠道的积累，从而减少直肠癌和结肠癌的发生。维生素在人类生活活动中起着极其重要的作用。玉米富含维生素B、BZ、C和E，其中维生素B1能增强胃肠蠕动，改善消化液分泌，增加食欲，促进人体消化。

1.1糯玉米概述
玉米根据口味和质地分为四类:普通玉米、甜玉米、糯玉米和香玉米。糯玉米因其独特的蜡质特性和风味而成为绿色玉米的最佳食品，同时也因其优良的品质而受到人们的青睐。
糯玉米又称粘玉米或糯玉米，因其粘性胚乳而得名，是一种受欢迎的食品和蔬菜作物。糯玉米根据籽粒的色泽可分为白糯玉米、黑糯玉米、紫糯玉米、黄糯玉米、彩色糯玉米等，其中以白糯玉米和黄糯玉米为主。
糯玉米是由隐性突变基因(wxwx)控制的突变类型。其表达如下:谷物胚乳中的淀粉大多为支链淀粉，谷物不透明、暗淡、坚硬光滑，外观暗淡蜡质，蒸煮后粘稠柔软，富含蜡质，被称为“中国蜡质种”。糯玉米之所以具有如此独特和优异的特性，是因为:(1)糯玉米胚乳中几乎100%的淀粉是支链淀粉，它具有很强的吸水性、膨胀性和粘性，糊化温度低，从而提高了食用消化率。绿色水果穗煮熟后，具有香甜爽口、柔软细腻、皮薄无残留的特点，口感柔软甜美，营养丰富，收获期长，适合加工食用；(2)直链淀粉具有很强的回生性，因此其淀粉溶液非常不稳定，在储存过程中容易发生回生，最终会导致淀粉溶液混浊、粘附性差和白色沉淀。这种现象的发生将对淀粉工业的生产和应用产生很小的利润影响。然而，支链淀粉恰恰相反，它溶于水，产生均匀稳定的淀粉溶液，因此具有高粘度。蜡质淀粉具有如此独特魅力的主要原因是支链淀粉可以使淀粉糊具有非常高的粘度而不凝结。

第二章三个玉米品种营养成分的比较

玉米的营养成分主要包括水、糖、粗脂肪、维生素、纤维素、蛋白质和矿物质元素。糯玉米胚乳中支链淀粉含量约为100%，水溶性多糖和赖氨酸含量相对较高，对谷物的新鲜食用和支链淀粉的加工具有重要意义。本章主要内容是“北朗中”彩色糯玉米、甜玉米和普通玉米营养成分的比较。

2.1测试材料和设备

2.1.1试验材料
糯玉米:本次试验选用的材料为北京北朗中科工集团提供的“京科诺2000”。甜玉米:从北京农贸市场购买；普通玉米:从北京农贸市场购买。2.1.2试验试剂:硫酸铜、亚甲蓝、酒石酸钾、氢氧化钠、亚铁氰化钾、醋酸锌、葡萄糖、盐酸、浓硫酸、硫酸钾、硼酸、甲基红、邻甲酚绿、95%乙醇、石油醚、丙酮、草酸、抗坏血酸、2，6-二氯吲哚酚、偏磷酸、碳酸氢钠、硝酸、高氯酸、醋酸钠、淀粉、亚硫酸钠、冰醋酸、高锰酸钾、过氧化氢、乙醚、醋酸铅、硫酸钠，所有这些都是分析纯的。蛋白酶活性:400单位/毫升；α-淀粉酶活性:10000单位/毫升；淀粉葡萄酶活性:2000单位/毫升；木瓜蛋白酶活性:120

第二章三个玉米品种营养成分的比较.........................................19-36
2.1测试材料和设备.........................................19-20
2.2试验方法.........................................20-29
2.3结果和分析.........................................29-34
2.4本章的结论.........................................34-36
第三章饮料加工技术研究.........................................36-61 [/BR/] 3.1材料、试剂和仪器.........................................36-37
3.2物理和化学物品的测定和处理方法.........................................37-39
3.3加工工艺和操作要点.........................................39-40[/比尔/] 3.4实验设计.........................................40-43
3.5结果和分析.........................................43-59
3.6讨论.........................................59-60
3.7本章结论.........................................60-61
第4章总结和展望.........................................61-63
4.1结论.........................................61-62
4.2.........................................62-63

结论

本实验以糯玉米为原料，通过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术，辅以相应的食品添加剂进行加工，研制出口感爽滑清爽的天然透明糯玉米饮料。它不仅保持了糯玉米原有的风味和营养价值，而且解决了绿色糯玉米食品的季节性问题，提高了糯玉米的附加值，为玉米食品的综合开发利用提供了新的途径和方法。本研究的主要结果如下:
(1)在所有测试的营养指标中，糯玉米籽粒灰分、蛋白质、维生素C和钙含量最高。其中，糯玉米籽粒中各种营养成分的含量为:水56.52%，还原糖2.239/l009，灰分1.69%，蛋白质4.389/1009，粗脂肪1.699/8009，膳食纤维2.999/1009，维生素42.65毫克/1009，钙43.llmg/1009,铁0.99毫克/1009，维生素B20.33mg毫克/1009和淀粉26.459/1009
(2)根据打浆浆液比对糯玉米汁可溶性固形物含量和粘度值的影响，确定糯玉米制浆的最佳料液比为1:4，此时糯玉米汁可溶性固形物含量为4.4%，粘度值为804.5兆帕；
(3)糯玉米汁用α-淀粉酶液化。采用Box-Bellhnken DEsign对影响糯玉米汁液化效果的三个因素进行了优化组合。确定液化单因素对de值影响的顺序为:液化温度>液化时间>酶用量。澄清糯玉米汁的最佳液化条件为:α-淀粉酶用量0.08%，液化时间60分钟。液化温度为70℃，液化糯玉米汁的DE值达到1.459
(4)用糖化酶糖化液化灭菌糯玉米汁。采用Box-Benllnken设计优化了影响糯玉米汁糖化效果的四个因素的组合。单因素对还原糖含量影响的主次顺序为:糖化温度>糖化时间>加酶量>酸碱度。澄清糯玉米汁的最佳糖化条件为:糖化酶用量为0.045%，糖化时间为3h，糖化温度为60℃，酸碱度为4.5，糖化糯玉米汁中还原糖含量达到5.779/1009。