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24500字硕士毕业论文发芽大豆营养成分的变化及新产品的研发

论文类型:硕士毕业论文
论文字数:24500字
论点:大豆,萌发,发芽
论文概述:

发芽大豆复合乳稳定性最佳工艺条件为:竣甲基纤维素钠0.09%、蔗糖酷0.10%、黄原胶0.05%。发芽大豆复合乳的稳定性受多种因素影响,有配方问题,有工艺问题等等,所以要保持其中的稳定性,必须要考

论文正文:

1导言

大豆在我国已有四千多年的栽培历史,一早在殷墟甲骨文上就有大豆的记载,公元前六世纪的诗经上曾有“十月纳禾,稼禾麻叔麦”之句,可见其根植于民间之深,历史渊源之久。“藏”即大豆,在战国时期,我国人民的膳食结构曾有“民之所食,大抵豆饭霍羹”的记载,《楚辞.招魂》里也有“大苦咸酸”之谈,大苦即豆豉,时至西汉,豆腐等大豆制品相继大量问世。迄今琳琅满目的大豆制品不但早己成为我国人民的“蔬饵膏撰”,而且创造并发展了中国特有的大豆文化。大豆营养丰富,含有丰富优质的蛋白质和油脂,大豆中蛋白质含量为20%一40%,为谷类的2一3倍,并且富含赖氨酸,极大地弥补了谷类食物中赖氨酸的不足,脂质中不饱和脂肪酸含量高,含丰富的维生素和钾、钠、钙、铁、磷等矿质元素,并且含有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂贰等多种生理活性物质,营养价值非其它植物性食品可比。美国国家癌症研究所在为期5年的“设计食品”的研究计划中,把大豆列为最有希望预防癌症的6种食品之一阵近年来在大豆中发现的许多有益的生物活性物质,日益引起人们的重视,这些生物活性物质虽然含量很少,但其应用的意义不小于含量颇为丰富的蛋白质、脂肪。关于大豆的形态、食用或医疗效果,我国古典医药典籍中已有相当详细的描述,成为中国医药学伟大宝库的内容之一,如/大豆有青、黄、黑数色,炒食、造酱、榨油,甘温无毒,服食大豆,令人长肌肤、益颜色、加气力、补损虚。这表明我们的祖先对大豆促进增长、增进健康及利便消肿等多种效用,早己有了极为详尽的观察和验证。此外大豆也是重要的工业原料,除生产纤维蛋白、组织蛋白、调制奶粉等以外,还可以制油漆、油墨、甘油脂肪酸、卵磷脂等工业品。虽然大豆营养价值很高,但大豆组织坚固,具有独特的气味,并含有一些抗营养因子,因此食用时要进行适当的加工。国际上除亚洲地区外,很多地方都不习惯食用大豆,这是因为有些地区气候、土壤等条件不适宜种植大以,而种植面积占世界首位的美国,长期以来只把大豆做为制油的原料,把榨油后剩下的脱脂大豆作为家畜的饲料,导致其他国家纷纷效仿。但是,正如国际粮农组织所表明的那样,大豆种子虽然含有较高的营养成分,但做为饲料的利用率却比较低,畜禽当中以产蛋期间的蛋鸡利用率为最高,也只有28%,猪只有18%,肉牛仅仅12%。从有效利用资源的角度来说不合理。特别是发展中国家蛋白质资源不足,国际粮农组织一再提出要使大豆合理利用,积极主张应将大豆作为人类的食品,以解决世界上蛋白质资源不足的现状。近年来,大豆及其制品作为一种植物蛋白资源,在世界范围内得到广泛开发和利用。根据FAO的资料,全世界蛋白质生产的20%是豆类籽食提供的。我国素有“大豆之乡”之称,开发和利用大豆历史悠久,流传于民间的大豆类食品更是种类繁多。大豆及大豆蛋白制品价格低廉,含有极为丰富的不饱和脂肪酸及降低血脂、防止动脉硬化物质\"随着大豆综合利用技术及食品加工业的发展,大豆及其制品被开发利用的潜力很大,将为解决人类营养问题发挥重要作用。1994年,我国/国家食品与营养咨询委员会,向国务院及有关部委提出在我国城乡实施“大豆行动计划”0的建议,得到国务院及有关部委的大力支持。1997年我国正式实施的大豆行动计划提倡发展大豆加工产业,生产豆乳等食品,来提高公民的营养和健康水平、推动大豆产业的积极发展。
 1.1大豆结构及营养价值大豆籽粒由种皮、胚根、胚轴、胚芽和子叶所构成,各部位的化学组成是不相同的。大豆种子的主要化学成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素、维生素等。大豆中的蛋白质含量不仅高而且质量也好,即营养价值高\"评价食物蛋白质的营养价值,一方面是看蛋白质的含量,另一方面是看蛋白质中氨基酸是否平衡\"人体需要有8种必需氨基酸大豆中都含有,而且含量及比值与人体必需氨基酸含量较为接近。大豆籽粒中蛋白质含量平均约为40%,因品种特点和栽培条件的不同而介于27%和50%之间,最高的可达56%左右。评价膳食脂肪的营养价值是从脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量等三个方面考虑的。大豆油脂中的脂肪酸甘油脂约占95%,其中不饱和脂肪酸占80%一90%,完全没有胆固醇\"其中的磷脂具有健脑益智、抗衰老、降血脂、抗脂肪肝、美容和滋润皮肤及缓解症状等医疗保健作用。大豆中的碳水化合物含量约为25%,其组成比较复杂,可分为单糖、低聚糖、淀粉和糊精、戊聚糖及纤维素类。成熟的大豆中淀粉含量极少,为0.4%一0.9%。大豆中的碳水化合物除蔗糖及淀粉外,其余均不能被人体利用。但大豆低聚糖却对人体具有极好的生理功能。大豆异黄酮(Soybean15\"flavonesSIF)是多酚类混合物,是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物,在自然界中的分布只局限于豆科的蝶形花亚科等少数植物中,其中含量较高的有首蓓、红三叶草和大豆。大豆异黄酮的组成、存在形式主要包括染料木普(Genistin)!染料木黄酮(Genistein)、黄豆营(Daidzin)和黄豆普元(Daidzein)等12种成分。遗传因素及大豆的加工处理工艺均会影响大豆异黄酮的含量和种类分布(见表1)。研究表明大豆品种和栽培环境显著影响大豆中异黄酮的含量和种类分布。孙君明等的研究表明,在大豆种子自鼓粒至成熟过程中,异黄酮的积累随着千物质的增加而逐步增加,直至种子成熟。
 2大豆萌发工艺的研究
 2.1引言本章节首先针对大豆异黄酮得率测定,研究了从萌发的发芽大豆中提取异黄酮的工艺条件,采用超声波一乙醇提取法,讨论了超声功率、乙醇浓度、超声时间、回流时间四个因素对异黄酮得率的影响。而后以萌发大豆中的异黄酮得率、脂肪氧化酶活力(表示豆腥味变化)和感官特性为评价指标,对萌发温度、萌发湿度、萌发时间进行单因素实验并在此基础上进行正交试验,最终确定了大豆最佳萌发工艺条件。
 3发芽大豆营养学评价...........213.1引言...........213.2实验材料与仪器...........213.2.1实验材料试剂...........213,2.2实验仪器...........213.3实验方法与研究内容...........223.3.1大豆不同萌发期形态变化...........223.3.2大豆不同萌发期各营养成分测定............223.4实验结果与分析.............233.5本章小结.............284发芽大豆复合乳的研制...........294.1引言...........294.2实验材料与仪器...........94,3实验方法与研究内容...........294.4实验结果与分析...........334.5本章小结...........43
 结论
 (l)以发芽大豆中异黄酮得率、脂肪一氧化酶活力和感官特性为评价指标,经单因素和正交实验,确定大豆萌发最佳条件:常压、温度24摄氏度、湿度85%、发芽时间96ha(2)大豆不同萌发期一些成分含量变化的分析得出:脂肪、蛋白质、还原糖有下降的趋势,原因可能是作为供给在大豆发芽期所需的能量。维生素C、异黄酮、膳食纤维有较大的增加,矿物元素铁、钙、镁等有增加的趋势\"实验结果表明在萌发过程中,随时间的增加,小分子物质的生成量有不同程度的增加,从理论上会提高发芽大豆的消化利用率。但存在由于清洗换水而造成的流失,这是后续研究有待解决的课题,可以试图寻找能将小分子物质固定的方法或能代替清洗换水的萌发方法。(3)超声波一乙醇法提取发芽大豆中异黄酮最佳工艺条件:超声功率400W!乙醇浓度80%、超声时间40min、回流时间1.5h。(4)微波脱腥发芽大豆复合乳的最佳工艺条件为:微波温度100摄氏度、微波时间4min、物料量20鲍\"在实际的生产中可采用微波隧道式,通过传送带匀速的带动一定量的物料在一定时间内通过微波隧道,使单位体积的发芽大豆在4min内通过隧道温度达100e的隧道来达到脱腥的目的。(5)通过单因素和正交试验得出发芽大豆复合乳的最佳配方工艺:白砂糖5%、柠檬酸0.05%、发芽大豆料液与牛乳比为1:1.5。饮料的色泽、风味、口感都较好。(6)发芽大豆复合乳稳定性最佳工艺条件为:竣甲基纤维素钠0.09%、蔗糖酷0.10%、黄原胶0.05%。发芽大豆复合乳的稳定性受多种因素影响,有配方问题,有工艺问题等等,所以要保持其中的稳定性,必须要考虑到这些因素,控制好加工中的每一环节。
 参考文献:[1]杨淑媛等编著.新编大豆食品.中国商业出版社.1989彭明.国外大豆食品研究发展动态.中国食物与营养.1998,(2):31一32马立安,江涛.大豆的药用价值.食品研究与开发.2000,21(2):43砰J江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势.食品与机械.2000,(1):7一10国家食物与营养咨询委员会科技部编.大豆产业最新动态与大豆行动计划.中国科学技术出版社.2000王金陵主编.大豆.黑龙江科学技术出版社.1982石彦国,任莉编著.大豆制品工艺学.中国轻工业出版社.2005崔洪斌主编.大豆生物活性物质的开发与应用.中国轻工业出版社.2001