20000字硕士毕业论文低糖复合营养果蔬果酱的制备及贮藏稳定性研究

论文类型：硕士毕业论文

论文字数：20000字

论点：山楂,果酱,苹果

论文概述：

通过对果酱褐变现象的进一步研究还可得出：果酱的多酚氧化酶活性与褐变现象呈正相关，而褐变度又与酱体的色泽呈正相关。得出 PPO 的最适 pH 值为 6.5，最适温度为 25°C，杀菌距离测相对残

论文正文：

1前言

 1.1 香蕉苹果1.1.1 香蕉苹果的概述香蕉苹果就是颜色偏黄的苹果，苹果的颜色差异是源于它们的品种不同，不同的品种有不同的风味和特征，香蕉苹果的果酸含量高，果酸不仅可以去除黑头，还可以去除死皮，所以多吃香蕉苹果可以达到养颜美化肌肤的效果。另外香蕉苹果性凉味甘，与其它苹果相比有一股特有的香蕉风味，清甜爽口，因此常吃香蕉苹果还可以达到清除脂肪，降低血压,通肠润便,抑癌抗瘤的功效[1-2]。
 1.1.2 香蕉苹果的营养成分及营养价值每 1000 克的营养素中含钾 840.00(mg)、锌 0.2(mg)、核黄素 0.3(mg)、锰 0.3(mg)、铜 1.6(mg)、脂肪 2000.00(mg)、烟酸 3.0(mg)、热量 480.00大卡/2000 千焦。具体营养价值：含有丰富的碳水化合物，是构成机体的重要组成物质；储存并供予能量；为大脑提供足够的能源；调节脂肪代谢；节约蛋白质；提供膳食纤维；促进消化；排热解毒。1.1.3 香蕉苹果的食疗作用（1）去脂降压：使血压比较容易控制，并使毛细管扩张，降低血黏度，改善血液循环。（2）抑癌抗肿瘤：预防癌症，降低癌症的发病率。（3) 通便：香蕉苹果有大量的纤维素，纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。(4) 止泄：香蕉苹果中含有大量的鞣酸、凝酸等成分,具有很好的收敛作用,果胶、纤维素有吸收细菌和毒素的作用,具有抑制和消除细菌毒素的作用,所以对止泻有很好的功效。(5) 其他功效；香蕉苹果主要成分是含碳水化合物，其中大部分是糖，也包含揉酸、有机酸、维生素 B、维生素 C、果胶、纤维素及微量元素。经调查显示：中老年人常吃苹果益处多，不仅能止泻，而且对高血压病的预防有着显著效果。
 1.2 山楂1.2.1 山楂的概述山楂，蔷薇科植物山里红。山楂味甘、性微温酸；树皮粗糙，暗棕色多分枝，树枝一般有刺，但也有一部分树枝无刺或刺很少；果实较小，类似球形；表皮一般为棕红色或红色，并且有细微的皱痕和小斑点；顶端凹陷，有花萼残迹；基部呈截形或宽契形，两侧有羽状的深裂片，边缘有不规则的锐锯齿；果肉酸甜可口，能生津止渴，亦可入药，入药归脾、胃、肝，有消食化积、活血散瘀的功效[3]。
 1.2.2 山楂的营养成分及营养价值每 1000 克营养素含硫胺素 0.2 (mg)、钙 520(mg)、 蛋白质 5.0(g)、核黄素 0.2 (mg)、镁 190 (mg) 、脂肪 6.0(g)、烟酸 4.0 (mg)、碳水化合物 220 (g)、维生素 C 530 (mg)、膳食纤维 31 (g)、维生素 E 73.2 (mg)、胡罗卜素 8.0 (mg)、热量 950(千卡)[1]。并有如下营养价值：（1）山楂中含有大量的类黄酮物质，可以减少心血管疾病发病率的同时，还可以减少血液中的脂肪、胆固醇的含量来达到改善血液循环，清理血管通道，防止动脉硬化的功效，并有改善人体的肾脏功能，进而有利尿的作用。（2）山楂酸有强心作用：对老年性心脏疾病益处多。(3）山楂能够促进食物的消化，具有增加胃肠蠕动的功效，对于对消化不良的人来说，具有良好的助消化作用，所有山楂可以代替市面上的药物来进行开胃消食。（4）山楂可以消散人体体内的淤血，尤其对老年人的血液不畅或体乏无力具有良好的恢复作用，并且有也助于各种跌打扭伤的恢复。（5）山楂对妇女的子宫有紧缩的功效，当妇女临产时食用山楂，可以起到助生的作用，而且对子宫的产后恢复有所帮助。（6）山楂有很多成分，可以用来抑制细菌，痰，哮喘，治疗腹痛和腹泻。
 1.2.3 山楂的食疗作用（1）对心血管系统的作用、降脂作用、抗氧化作用等（2）抗菌作用：山楂对志福氏痢疾杆菌、贺痢疾杆菌、宋内痢疾杆菌等有较强的抗菌作用；一般对革兰阳性细菌的作用强于革兰阴性细菌[4]。（3）防癌作用：在 PH0.9-1.5（正常人体胃液的酸碱值）的条件下，山楂可以防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，进而阻断癌变的途径，在实验中，山楂可以明显的阻断大小鼠体内的癌变因素，并且山楂对黄曲霉素导致的癌变也具有良好的阻断作用，因此山楂对癌症的发病率起到一定的预防效果。（4）延缓衰老：山楂中含有大量的维生素、三萜类的物质，可以有助于减少人体内的自由基的产生，增强人体的抵抗力，此外山楂中的黄酮类物质具有很强的抗氧化性，可以延缓人体的衰老。
 2 材料与方法
 2.1 试验材料2.1.1 试验原料
苹果（香蕉苹果）、山楂、胡萝卜来自内蒙古呼和浩特市嘉茂购物中心二楼华联市场。
 2.1.2 试验辅料白砂糖（食用级）来自内蒙古呼和浩特市爱购超市，柠檬酸、CMC、海藻酸钠、黄原胶、低甲氧基果胶、氯化钙均为食品级，由内蒙古自治区轻工科学研究所提供。
 2.1.3 试验试剂邻苯二酚、石油醚（沸程 30～60℃）、无水硫酸钠、5%硫酸钠溶液、无水乙醇（需脱醛处理）、1+1 氢氧化钾溶液均为分析纯，由内蒙古自治区轻工科学研究所提供。
 3 结果与分析 ..........................................163.1 单因素试验结果 ....................................163.1.1 香蕉苹果单因素试验结果与分析 ....................163.1.2 山楂单因素试验结果与分析 ........................163.2 不同加糖方法试验结果比较 ..........................223.3 正交试验结果分析 ..................................233.4 响应面分析结果 ....................................243.5 营养成分表 ........................................263.6 产品质量指标 ......................................273.6.1 感官指标 ........................................273.6.2 理化指标 ........................................273.6.3 卫生指标 ........................................273.7 低糖符合营养果蔬果酱储藏稳定性试验结果分析 ........283.7.1 低糖复合果酱储藏期间感官评分的变化 ..............283.7.2 低糖复合果酱储藏期间主要营养成分的变化 ..........283.7.3 低糖复合果酱储藏期间褐变稳定性的研究 ............304 结论 ................................................34
 结论
 （1）低糖复合营养果蔬果酱的最佳工艺参数为：香蕉苹果、山楂、胡萝卜的最佳比例为 5:2:3,白砂糖的添加量为 10.29%。柠檬酸的添加量为 0.33%，低甲氧基果胶的添加量为 0.65%同时配以 0.2%CaCl2，果酱的浓缩时间为 30min。由此工艺配方做出的果酱的可溶性固形物约为 44% ，总糖量约为 39%，色泽自然、风味宜人、果酱凝胶稳定、涂抹效果好。（2）果酱的工艺要求：在果酱浓缩到终点时将糖、酸、胶分批加入熬出的果酱色香味俱全，不会出现汁液分离、吸水、结晶、褐变等现象。（3）最佳增稠剂的确定，在香蕉苹果、山楂、、胡萝卜低糖复合果酱中添加CMC 后，果酱的感官效果、稳定效果和涂抹性均不理想；而海藻酸钠和黄原胶的使用效果相似，虽然它们的感官评分较高且具有良好的稳定体系，但是涂抹性较差；而添加低甲氧基果胶和 CaCl2的复合试剂后，果酱的感官效果、稳定性和涂抹性均达到最佳，（4）低糖复合果酱在储藏过程中随着储藏时间的延长，感官效果明显下降；且随着储藏时间的延长果酱的一些营养成分除了总酸度略有上升外，其他的营养成分如可溶性固形物、总酸度、Vc 的含量、胡萝卜素的含量都有一定的下降趋势；另外随着储藏时间的延长，果酱的褐变现象也逐渐明显。（5）通过对果酱褐变现象的进一步研究还可得出：果酱的多酚氧化酶活性与褐变现象呈正相关，而褐变度又与酱体的色泽呈正相关。得出 PPO 的最适 pH 值为 6.5，最适温度为 25°C，杀菌距离测相对残余活力的时间为 50 min 时多酚氧化酶则迅速失活，最佳褐变抑制剂为 0.075g/kg 焦亚硫酸钠和 0.065g/kgVc 的复合使用。
 参 考 文 献:1 山东农业大学主编.果蔬原料学.北京:农业出版社,1991,23(2)：85-912 邓随胜.苹果胡萝卜复合果酱的研制［J］．运城高等专科学校学报，2000，18（6）：36-373 狄玉振,陈璧州.李树臣等.果蔬加工技术.北京:中国轻工业出版社,1998,7（33）：161-1644 叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京:中国农业出版社,2002.85 鲁周民.新型中低糖山楂胡萝卜复合果酱的研制.食品工业科技,1995(2):46-486 李瑛等.全天然胡萝卜酱的研制.食品工业科技,1995(2):41-457 陈洁.胡萝卜制品开发和研制.食品机械,1987,(1):16-188 付秀荣.沙棘胡萝卜复合果酱的研制[J].食品卫生科技,1998,6(4):53-549 田清涞.胡萝卜防衰作用机理食品科学[J].食品科学,1992,9(1):1110 马兰，李坤雄编.食品质量检验[M].中国计量出版社，1998: 73-75