3800字职称论文食品卫生监督机制对HACCP管理的验证

论文类型：职称论文

论文字数：3800字

论点：危害,验证,微生物

论文概述：

针对这种监控, 企业还应定期进行抽样复检, 以评价供应商提供的生产企业资料的可信性。对社会上HACCP咨询和认证工作进行审核, 这既是专业所长, 又是职责所系。

论文正文：

1研究方法

1.1文件审查5HACCP计划6

1。2生产和工艺条件现场观察

1。3抽样检查生产过程中的相关环节
以分析和评价HACCP体系的有效性。

1。4审查相关记录

2研究结果

2。1试点企业概况
该企业是北京市大型熟肉制品企业，产品约30种。根据产品的工艺特点，产品分为灌肠剂、酱卤和西式火腿。为了给人特殊的味道，一些品种被熏制，如牛肚、火腿、香肠等。具体流程。

2。2 HACCP系统验证的内容

2。2.1 GMP实施验证
现场检查是否符合GMP规定。一般企业可执行《食品企业通用卫生标准》(GB 14881- 1994)。对于特定的食品，可以根据自己的卫生标准实施。例如，熟肉制品可以按照《熟肉制品企业生产卫生标准》(GB 19303- 2003)执行。

2。2.2 SSOP执行情况核查
现场检查企业是否执行SSOP文件规定的内容。SSOP一般包括八个方面，即:(1)水(冰)安全；(2)食品接触面卫生；(3)防止交叉污染；(4)保护卫生设施；(五)防止外来污染物污染；(6)有毒化学品的管理；(7)员工健康；(8)害虫控制。

2。2.3 HACCP计划的验证:

2。2.3.1科学评价
通过文件评审，评价危害分析是否全面正确，关键控制点(CCP)是否确定其是否合理科学，关键限值(CL)是否科学有效，监测整改是否能及时发现问题并解决问题。例如，对熟肉厂的评价如下:
( 1)原辅料可能具有重大的生物危害、化学危害和物理危害。
生肉是主要原料，可能包括病死、中毒或死因不明的畜肉，含有寄生虫危害的肉，以及动物腺体(甲状腺、肾上腺等)中生物性激素引起的化学危害。)。如果配方奶粉中含有猪肝，还可能含有克伦特罗等兽药带来的化学危害。通过控制肉类来源，取得肉类检疫证书，可以有效预防上述危害。通过对肉的感官检查，可以确定肉的新鲜度，可以拒绝不新鲜的肉进入生产过程，从而有效防止微生物危害。
辅料(包括淀粉、盐、糖、调味料等。)可能有化学危害(如砷、铅等。)和微生物危害。通过索取检验报告判断危害的重要性，砷、铅含量和微生物指标是否超过各自的国家标准；通过感官检查发现了杂质等物理危害。
验收是确保食品安全的首要环节。如果某些化学或物理危害在这里得不到控制，生产过程就无法消除。因此，将验收过程确定为CCP是必要和正确的。感官检查和认证是科学的、可行的，适合控制上述危害。
( 2)微生物危害始终是加工过程中需要解决的重大危害。
从食品加工过程的分析来看，控制室温下的冷冻时间，控制低温下的切碎、腌制和翻滚过程，可以在一定程度上控制微生物的生长和繁殖。然而，热处理(烹饪)过程不仅可以治愈食物，而且可以大大减少微生物的数量，这就是CCP控制微生物的危害。
为了控制产品在热处理后的冷却、包装和称重过程中的二次污染，二次灭菌被确定为CCP。这是科学的。
根据产品的规格和品种设定热处理的水温和加热时间，并对实验室以往的自检数据进行统计，证明CL是有效的。监控加热的温度和时间是可行和适当的。
( 3)显著的化学危害是过度使用显色剂(亚硝酸钠)。
亚硝酸钠是一种剧毒食品添加剂。称重是控制亚硝酸钠用量的关键，也是控制食品中亚硝酸钠残留量和防止过量使用的关键。因此，设定CCP是科学的。监控称重过程并要求配料人员根据配方称重并记录每次称重是合适和可行的。
( 4)在整个生产过程中可能存在的重要物理危险因素是金属碎片。例如，在生肉切割、切碎、混合、翻滚和其他过程中可能会引入金属危害。因此，非常有必要安装一个金属检测器来检测和消除这一问题产品，并且将金属检测建立为CCP是正确的。然而，考虑到金属碎片混合的可能联系，金属探测器优选在成品包装后安装。

2。2.3.2实施验证:实施前验证

可通过现场观察和测量进行，如监测三氯苯酚和五氯苯酚，现场检查加热温度和时间是否满足规定的化学发光要求。实施的验证也可以通过审查记录进行。关键检验记录和关键检验项目包括:
( 1) CCP监控记录:对于该熟肉制品厂，CCP监控记录包括供应商档案、验收记录、配料记录、烹饪记录、金属检测记录和二次灭菌记录。在检查监控记录时，重要的是检查CCP是否满足运行极限，以及当偏离运行极限时是否调整了处理。当偏离CL时，应跟踪校正记录。
( 2)整改记录:重点分析和纠正偏差原因，问题产品是否得到妥善处理，防止再次发生的预防措施是否有效。
( 3)验证记录:系统文件是否首次确认，建立后是否内部审核，CCP是否取样验证，实验室测试数据显示的偏差是否反馈到处理过程中进行纠正等。

2。2.3.3有效性验证:

(1)CCP 1:CCP 1的验证需要对索赔进行验证。对于这种监控，企业还应定期进行抽样复检，以评估供应商提供的生产企业数据的可信度。采用复检方法验证CCP1。检测了盐、糖、淀粉、红曲米粉、混合调味液等辅料中砷和铅的含量，以及混合腌牛肉、腌猪肉肘和肉酱中砷和铅的含量。可见，重金属含量符合国家标准，对控制重金属危害有效。检测了生鸡肉、牛肉、猪耳朵和猪肉中挥发性碱性氮(TVBN)，结果在12。5毫克/100克至13克。9 mg/100 g，表明生肉新鲜度符合国家标准，微生物危害得到控制。这表明对认证和感官验收的要求已经满足了化学发光的要求。
( 2) CCP2:对于亚硝酸钠的使用评价，可以对照配方检查称重记录，亚硝酸钠的含量可以通过产品进行检测和验证。根据产品加工工艺的分类，亚硝酸钠是通过各种产品的典型品种检测出来的，包括腌制五香牛肉、腌制穗子、松仁馅、香脆大蒜香肠、西式火腿和澳大利亚牛肉，每种产品包括散装和固定包装两种包装形式。结果表明，亚硝酸钠残留量符合化学发光和国家限量标准，在亚硝酸钠使用过程中有效控制了二氧化碳的残留量。
( 3) CCP3:根据产品的品种和规格设定热加工的温度和时间，例如五香牛肉的加热温度为95e~ 100e，加热时间为5小时；香肠的加热温度控制在85e-90e之间，加热0。5小时。松子肚的加热温度为90e ~ 95e。5小时。热处理后，再次取上述产品检测微生物指标。结果表明，经过热处理后，大部分品种均符合CL和国家标准(酱卤肉和香肠标准)，酱猪耳朵中的微生物超标，说明部分产品中的CCP3失控。酱猪耳朵的加热处理达到95e~ 100e约1次。5小时，应能有效控制微生物残留。超出标准的原因是否是容器从锅内取出后的污染，需要进一步检查容器的清洁和消毒效果。(4) CCP4:在生产现场，有一定规格的试块(不锈钢[51。5毫米，铁2。5毫米)放置在检测器下方，由检测器检测，表明金属检测器处于正常工作状态，含有超过规格的金属异物的产品被清除，CCP4有效。(5) CCP5:散装产品经过热处理后，可能会受到周转箱或托盘、包装人员的手、案板、刀具和塑料袋的二次污染。为此，将包装好的产品放入80e水浴中加热0。5小时。二次灭菌后，采集不同品种的样品检测微生物指标。结果均符合中国药典和国家标准(酱卤肉和香肠标准)，表明中国药典5版是有效的。
为了验证HACCP系统的有效性，除了验证所有CCP点之外，所有产品的微生物指标都可以在保质期结束时取样。结果符合国家标准和企业标准，是验证系统有效性的更有力证据。本研究中，在保质期结束时，各种肉制品的微生物检验结果均合格。总之，HACCP计划被认为是科学有效的。

2。2.3.4评价结论:通过以上文件评审、现场观察测量、检查和记录评审，对系统进行整体评价。据信，熟肉制品厂的HACCP计划基本符合食品法典委员会(CAC)的5HACCP体系及其应用标准(1999)。整个系统科学有效。然而，仍然有一些问题值得讨论。例如，关于骨残留问题，这是肉制品中的一个重大物理危害，应明确规定预防和控制措施。另一个例子是成品包装受损的问题，这将影响产品的保质期，甚至导致消费者食物中毒。应明确定义预防和控制措施。

3讨论

3。1社会上的咨询公司现在把食品企业建立HACCP体系视为一项热门业务。他们更加重视文件的编制和认证审核记录的准备。然而，该系统的科学性和有效性往往得不到验证。食品卫生监督机构有必要开展核查，对食品企业进行更深层次的监督管理。

3。2 .正式核查是一项全面系统的监督检查工作，不同于日常监督检查。工作前，应进行总体设计(包括调查表格)。验证后，应有一份验证报告，对企业HACCP系统的错误和不适当提出要求和建议。

3。3核查是收集证据的过程。在取证过程中，应遵循以事实为依据的原则，尽可能收集客观证据，如现场观察测量、委托测试、复查记录等。验证过程通过抽样检查收集证据，因此抽样应尽可能具有代表性。
定向询问也是收集证据的一种方式。恰当的提问有助于理解员工对HACCP计划的理解，从而判断HACCP计划的实施情况。

[参考]
[ 1]李怀林。[食品安全控制系统通用教材。中国标准出版社。20021
[ 2]危险分析和关键控制点系统及其应用指南，CAC/ RCP 1- 1969附件，第1-1997版，最终版本1999