21221字硕士毕业论文共轭亚油酸水乳液的理化稳定性

介绍

1.1研究背景

1.1.1功能食品的概念

食物可以有三种功能，即营养功能、感官功能和生理调节功能[1]。营养功能是食物的基本功能，为人体提供必要的营养和能量。感官功能是指食物以其颜色、香气、味道、形状等感官特征引起食欲。它也被称为食物的相关功能。生理调节功能是指食物中的某些特殊成分具有调节人体节律、促进人体消化吸收、延缓衰老等生理作用。，并具有药物等辅助作用，也称为辅助功能。不是所有的食物都同时具有这三种功能。人们针对食品的生理调节功能引入了功能食品的概念。1989年，日本卫生、福利和福利部将功能性食品定义为“具有与身体防御、身体节律调节、疾病预防和健康恢复等相关功能性因素的功能性食品”。经过设计和加工，对人体有明显调节作用的食品称为功能性食品。”[2]不同的国家对功能性食品给出了不同的定义。中国习惯称它们为健康食品。1996年颁布的《保健食品管理办法》对保健食品做了进一步定义:“保健食品是指具有特定保健功能的食品，即适合特定人群食用的食品、具有调节身体功能的食品和不打算治疗的食品。”[3]因此，健康食品可以理解为介于食物和药物之间的一种特殊食品。功能因子是指功能性食品中具有生理作用的成分，在我国国家标准GB/16740-1997 [4]中被定义为能够通过激活酶活性或其他方式调节人体功能的物质。1.1.2功能因子的类型及其生理效应

目前，国内外对食品功能因子的分类有不同的看法。我国国家标准GB/16740-1997对保健食品的功能性成分进行了系统分类。主要分为[4]: 1 .活性多糖，如香菇多糖、槐花多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、膳食纤维等。2.功能性甜味剂(剂)，如单糖、低聚糖、多元糖醇等。3.功能类脂，如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等。4、氨基酸、肽和蛋白质，如牛磺酸、免疫球蛋白等。；5、活性真菌，如乳酸菌、双歧杆菌等。；6、维生素和维生素类似物，如维生素A、维生素E、维生素C等。；7、微量元素，如铁、钙、硒、锌等。；8.自由基清除剂，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化物酶等。不同的活性成分通过发挥不同的生理作用来调节人体功能，功能因子也可能具有不同的生理作用。这些生理效应主要可分为以下几类:[4-6]: 1 .缓解身体疲劳、氨基酸、蛋白质、矿物质、活性多糖等功能。都具有缓解体力疲劳的作用；2.免疫调节功能。其活性因子主要包括免疫肽、蛋白质、生物活性多糖、活性细菌等。3.抗氧化和抗衰老功能。多酚，如茶多酚，是主要的活性成分。维生素E、维生素C和一些自由基清除剂也有这种效果。4.减肥功能。一些多不饱和脂肪酸(如共轭亚油酸)、肉碱、壳聚糖等。具有减肥功能。5.调节血糖、血脂、血压等疾病预防功能。植物多糖具有降血糖的作用。微量元素铬能维持人体正常血糖水平。膳食纤维可以同时调节血糖水平和血脂成分。多酚和壳聚糖也有降血脂的作用。低钠食物对高血压患者有益。此外，多酚如多不饱和脂肪酸、降血压肽和茶多酚也能抑制高血压。多不饱和脂肪酸和磷脂可与胆固醇结合，降低血液中胆固醇含量，有效预防动脉硬化和心血管疾病。

1.1.3功能性食品的现状

功能性食品经历了三个发展阶段。第三代功能食品现已成为国内外的热门话题。在第一代和第二代功能性食品的基础上，不仅有必要根据食品中的功能性因素推导出食品的功能，并通过动物和人体实验加以证明，而且有必要进一步弄清功能性因素的化学结构、稳定形式、含量和作用机制，功能性因素的构效关系也成为第三代功能性食品[7]的研究重点。国内外功能性食品企业纷纷崛起。随着消费者营养和健康意识的提高，对功能性食品的需求日益增加。据报道，世界上第三代功能食品占食品总销售额的50%。在美国和日本等发达国家，功能性食品的销售逐年增加。欧洲有2000多种功能性食品，[销售额每年增长17%。目前，国外功能性食品主要是低脂肪、低热量、低胆固醇的食品。一些植物性食品，如保健茶和中草药，开始受到消费者的青睐。国外功能性食品大多以软胶囊、片剂或运动饮料的形式出现在市场上。据统计报告[8日报道，中国保健食品主要以具有“增强免疫力”、“缓解体力疲劳”、“补充营养”功能的产品为主，占批准产品总量的62.41%，少数批准产品为具有“催乳”、“改善微循环”、“防龋护齿”功能的保健食品。中国保健食品以胶囊、片剂和口服液等非传统食品形式为主，分别占批准产品总数的41.50%、20.34%和11.58%。然而，饮料和醋等传统食品的剂型较少，分别仅占0.27%和0.21%。1.2共轭亚油酸(CLA)简介1.2.1共轭亚油酸(CLA)结构共轭亚油酸(CLA)是一种多不饱和脂肪酸，也称为共轭十八碳二烯酸，是亚油酸(LA) [9-10的一系列位置和几何异构体的混合物。共轭亚油酸双键在碳链上有不同的位置和排列方式，它们的双键可以位于碳18链上的7，9位；8，10；9，11；10，12；在11、13或12、14位[11-12]的每对共轭双键上可以有顺-顺、顺-反、反-顺或反-反四种构象。从能量的角度来看，共轭亚油酸的双键主要以反式构象存在。顺式-9，反式-11共轭亚油酸和反式-10，顺式-12共轭亚油酸是具有主要生理活性的两种异构体，[9]。la，顺式- 9，反式- 11共轭亚油酸和反式- 10，顺式- 12共轭亚油酸[11]的结构式。

第二章CLAO/钨乳液的物理稳定性……14

2.1导言...................14

2.2实验材料和仪器...................14

2.3实验方法...................15

第三章CLAO/钨乳液的氧化稳定性……27

3.1导言...................27

3.2……实验材料和仪器27

3.3实验方法……28

第四章三种阿拉伯树胶制备的CLAO/钨乳液物理稳定性的比较……43

4.1导言……43

4.2实验材料和仪器……43

4.3实验方法……43

结论

本文分别研究了改性阿拉伯胶EM2制备的共轭亚油酸水包油乳液理化稳定性的影响因素和三种阿拉伯胶GA、EM2和EM10在不同浓度下制备的CLA O油包水乳液的理化稳定性。得出以下结论:

1.影响共轭亚油酸水包油乳液物理稳定性的主要因素有:共轭亚油酸粘度、乳化剂浓度和乳化条件。对于粘度有显著差异的共轭亚油酸，乳化剂浓度对乳液的物理稳定性有不同的影响。CLA-1(低粘度)乳液的物理稳定性较好，而CLA-2(高粘度)乳液的物理稳定性随着胶水浓度的增加而明显降低。增加均质压力和循环时间可以减小乳液的初始粒径，提高乳液的物理稳定性。

2.影响共轭亚油酸水包油乳液氧化稳定性的主要因素有:乳化剂浓度、氧化剂促进剂和酸碱度。对于CLA-1(低粘度)，乳液在不同乳化剂浓度下具有良好的物理稳定性。在此前提下，提高乳化剂浓度可以增强共轭亚油酸的界面保护，有效减缓共轭亚油酸在乳液中的氧化过程，降低一次氧化产物和二次氧化产物的生成速率，提高乳液的氧化稳定性。氧化剂能加速乳液中共轭亚油酸的氧化。乳化剂浓度越高，氧化促进作用越明显。共轭亚油酸乳液在pH 7时比在酸性环境下具有更好的氧化稳定性。

3.谷氨酸、EM2和EM10在共轭亚油酸/水界面上的界面活性依次为EM10 EM2 GA，这是由于EM10中AGP组分含量最高，导致更多暴露的蛋白质单元最初卷曲在多糖碳链中。蛋白质具有两亲性，容易吸附在油水界面上，可以有效降低界面张力，提高界面活性。

参考

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