38000字硕士毕业论文面粉食品的安全性评价及油炸饼膨化剂的酶促改进

论文类型：硕士毕业论文

论文字数：38000字

论点：油条,食品,碳酸氢钠

论文概述：

随着面制食品的不断发展以及越来越深入人们的生活，人们对面制食品的安全性也越来越关注。各类面制食品因其制造工艺的不同，给人们带来的食品危害风险也不同。如蒸制类面制食品，因其

论文正文：

第一章导言

1.1中国小麦粉的基本状况
有必要根据中国国情和人民对食品品种和质量的要求，提高国产小麦粉的质量。有必要借鉴国外先进经验，科学合理地使用国家标准允许的小麦粉品质改良剂，确保其不被过量使用。这不仅是必须采取的必要补充措施，也是对我国小麦粉质量现状的科学、现实和现实态度。

1.2面条概述

1.2.1面条食品的发展现状与前景
面条食品顾名思义，是以面粉为主要原料，通过添加其他原料，并经过一系列加工工序，包括主食、小吃、点心和蛋糕制成的食品。不同面制品的生产需要相应的符合食品质量要求的专用面粉，如馒头专用面粉、面条专用面粉等。，而不同的专用面粉对小麦也有一定的要求，需要相应的小麦作为专用面粉。因此，面粉食品的生产包括小麦育种、播种、储藏、运输、面粉生产、食品生产和市场流通。因此，面食的发展与农业的发展、加工设备的发展和烹饪技术的提高密切相关，
(2)
油条是老百姓喜爱的传统食品之一。过去，大多数生产和加工油条的企业都是小作坊和商店。以他们为代表的传统面食产业化水平低，系统研究不足。另外，传统油条基本上是手工制作，加工设备简单，工艺落后，产量低，效率低，卫生质量差。此外，明矾在制造过程中大多用作膨松剂，明矾含有大量铝元素，过量摄入铝对人体有害
第三章碳酸氢钠和酶制剂..............................39-49
3.1材料和仪器..............................39-40
3.1.1测试材料..............................39[/溴/] 3.1.2仪器和试剂..............................39-40
3.2测试方法..............................40-41
3.2.1..............................40
3.2.2油条质量评价..............................40-41
3.3结果和讨论..............................41-47
3.4本章概述..............................47-49
第四章碳酸氢钠和酶制剂的共享..............................49-62
4.1材料和仪器..............................49-50[/溴/] 4.1.1试验材料..............................49
4.1.2仪器和试剂..............................49-50[/溴/] 4.2测试方法..............................50-53
4.2.1面团的面粉特性试验..............................50-52[/溴/] 4.2.2面团拉伸性能试验..............................52-53
4.2.3面团微观结构观察..............................53
4.4本章概述..............................60-62
第五章无铝优化..............................62-69 [/BR/] 5.1材料和仪器..............................62-63
基于正交实验5.1.1实验材料..............................62[/溴/] 5.1.2仪器和试剂..............................62-63
5.2测试方法..............................63-64 [/BR/] 5.2.1正交试验设计和评价..............................63
5.2.2油条产品质量评价体系..............................63-64[/比尔/] 5.3结果和讨论..............................64-68
5.4本章概述..............................68-69。如今，随着人们对食品安全和营养的关注以及国家对食品的日益标准化和规范化要求，越来越多的企业开始研究油条生产新技术，开发和研究现代健康油条，推动了传统美食油条的产业化。例如，永和、吕氏海豚人、上海和丰等知名连锁企业正积极使用新原料，用新技术制作无铝油条。大型速冻食品企业也开始进入油条领域，如小姐、三全、青岛华工、湖北鲁润等。已经开始生产早熟油条。早熟油条是指油条成熟或半成熟后快速冷冻，然后分发给各种销售点或餐馆销售。。它主要包括蒸、炸、烤面食。

(1)蒸面食
蒸面食经历了长期发展，特别是改革开放以来，传统食品的产业化进程加快，机械代替手工、大规模代替车间的生产模式初步形成，市场销售逐渐取代家庭加工。与西方烘焙食品生产和科研相比，中国面食的发展相对缓慢。尽管社会化水平较高，但仍存在许多问题:面食社会化水平较高，但还远远没有实现产业化、规模化和标准化。规模小，主要是小商店和工厂，80%的面制品是手工加工的车间和家庭风格，产量小，设备和工艺简单。馒头等面条保质期短。尚未制定面粉产品的国家或行业标准。因此，可以说产品生产仍处于相对原始的阶段，不能满足当前市场经济下大规模机械化生产的要求。未来，蒸面食的发展将应用微波技术、超微技术和超高(低)温技术等新技术，开发多种颜色品种，增加产品附加值。开发方便快捷的面食，进一步加工面食，加快面食的产业化发展。

[6]

第二章面条食品中铝含量的测定与评价研究
在当今社会，面条食品已经成为人们日常生活中不可或缺的消费品，其口味和种类越来越多样化。然而，随着人们对食品健康和安全意识的逐步提高，面粉食品的安全性也受到了前所未有的关注，其中铝的危害最为重要。因此，为了了解学校及周边地区面粉食品中铝的污染情况，并评估学校及周边人群从食品中摄入铝的可能性及相关健康风险。本文将收集学校周边集体食堂、面包店、早餐店和超市生产加工过程中各类面包、蛋糕、油条、虾片、馒头等涉嫌添加含铝食品添加剂的食品样品。GB 5009.182-2003《面条食品中铝的测定》采用铬天青S分光光度法检测铝含量，安全性评价按GB 2762-2005《食品污染物限量标准》(铝≤100毫克/千克)进行。
准确度是指同一测试指标或特征的重复观察彼此接近的程度。如果观察值彼此接近，即任意两个观察值Xi XJ之差的绝对值| xi-xj |越小，观察值的准确度越高；相反，它很低。测定方法的准确度通过平行测量同一样品并计算所有测量值的标准偏差来确定。精确度是指观察值接近其真实值的程度。让某个测试指标或字符的真值为x，如果x和x之间差值的绝对值| x-|较小，则观测值x的精度较高。相反，它很低。通过在试样中加入一定量的铝标准溶液，测定原始试样和加入的标准试样中的铝含量，计算回收率，评价测定方法的准确性。

[8]

结论

本文调查了学校及周边地区面源食品中铝的污染情况，并对其安全性进行了评价。然后，以铝含量较高的面基食品油条和大量含铝膨松剂为研究对象，对膨松剂配方进行了酶促改进。选择葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α淀粉酶四种酶制剂与碳酸氢钠合用进行单因素试验。通过计算产品的体积膨胀率，测试产品的质构特性和感官评价，得到每种产品的最佳添加量或范围，选择相应酶制剂的最佳添加量与碳酸氢钠结合。通过粉质拉伸试验和电子显微观察，研究了对面团品质特性的影响。最后，根据相应的结果，通过正交试验对配方进行优化，并与市场上常用的膨松剂配方进行应用效果比较，验证其可行性。具体结论如下:
1。面制食品安全性评价:本研究共检测面制食品330件，合格285件，总合格率为86.36%，铝含量小于0.5 ~ 255.1 mg/kg。其中，集体食堂、小吃店和超市制作的馒头、馒头和油条中铝含量超标最严重，分别为3.6 ~ 255.1、28.0 ~ 217.2和7.6 ~ 185.8毫克/公斤，合格率分别为46.15%、61.11%和35.29%。然而，其他包装食品，如饼干和薯片，有更高的合格率。因此，从测试结果来看，学校及周边地区销售的面粉食品中铝的安全性并不令人满意。油条、馒头、馒头等食品中铝含量相对较高，表明这些食品的生产过程中通常会添加含铝食品添加剂。大型超市中饼干、薯片和面包等常规制造商销售的包装食品合格率相对较高。一些知名餐馆明显改善了产品中铝超标的现象。然而，集体食堂和小吃店生产的馒头、馒头和油条中残留铝的问题仍然严重。这些装置大多使用低价的含铝膨松剂。这些含铝膨松剂具有明显的膨松效果，不同于酵母发酵，酵母发酵需要一定的温度，即瞬间蒸煮，使用方便。这也是它们被普遍使用的原因。因此，消费者和相关部门应该予以关注。
2。碳酸氢钠和酶制剂的单因素试验研究:面粉中添加酶制剂能有效提高油条的质量。通过单一酶制剂和碳酸氢钠的共同试验，GOD、戊聚糖酶和脂肪酶的最佳添加量分别为80 g/g、80 g/g和20 g/g，真菌α淀粉酶的最佳添加范围为40 g/g-80 g/g，不同酶制剂和碳酸氢钠的共同作用不同，其中GOD对油条的感官评分和体积膨胀率总分最高。在其他三种酶中，戊聚糖酶的感官评分总分较高，而真菌α淀粉酶的膨胀性和组织结构较好。添加GOD得到的产品的质地指标参数与传统的含铝膨松剂配方得到的最接近。用酶制剂代替含铝膨松剂是可行的，GOD应是首选酶制剂之一。
3。碳酸氢钠与酶制剂共享面团品质特性研究:添加一定量的酶制剂与碳酸氢钠进行共享，可以改善面团的面粉拉伸性能，改善面团的整体结构。然而，当碳酸氢钠与酶制剂合用时，GOD的组合在淀粉拉伸性能指数和电镜结构观察方面都是最好的，这与单因素试验结果一致。然而，当四种酶制剂与碳酸氢钠混合时，面团的淀粉拉伸指数明显优于其他处理组。此外，通过对面团微观结构的观察，发现面筋有大量聚集现象，可见大量层状面筋，交织成纤维网络结构。这种现象在其他治疗组中无法观察到。因此，这表明四种酶制剂的组合具有良好的协同作用，配方有待进一步优化。
4。正交试验优化及酶法改良无铝油条配方效果比较:综合感官评价及质构特性正交试验分析，油条最终最佳配方为碳酸氢钠1.8% ~ 1.9%，GOD80 g/g，戊聚糖酶80 g/g，脂肪酶20 ~ 30 g/g，真菌α淀粉酶60 ~ 80 g/g。同时，通过与市场上常用化学膨松剂的应用效果比较， 发现酶改性无铝膨松剂制备的油条比容达到4.17毫升/克，感官综合评分为88.6分，明显优于市场上常见的含铝无铝油条膨松剂，油炸时间相对缩短到50秒，可以减少油条油炸过程中产生的有害物质。 同时，通过质构特性的测定，发现其质构特性明显优于市场上常见的含铝和无铝面棒膨松剂，接近传统配方，满足市场需求。